Les termes désignant les éléments de grammaire ont quelque peu changé, depuis ma scolarité ...
Pourtant, dans les exemples donnés ci-dessus, il me semble que "en" - désignant une généralité, un ensemble - le participe auquel il se rapporte doit rester invariable ...
Exemples :
La marée a rejeté sur le sable des centaines d'étoiles de mer. Nous en avons ramassé des quantités. / Et non pas : nous en avons ramassés des quantités.
Autre exemple :
Pour l'apéritif, elle avait préparé des quantités d'amuse-bouche. J'en ai mangé une dizaine. / Et non pas : j'en ai mangés une dizaine !
Donc, je rejoins l'avis de Mioche.
Si quelqu'un peut présenter un autre exemple, où l'accord se justifierait ... Je suis prête à l'analyser ...