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 La raisinée

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Oli29
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MessageSujet: La raisinée   Jeu 24 Aoû 2006 - 15:26

Spécialité culinaire du Canton de Vaud, la raisinée se prépare pendant de longues heures. Toute la nuit , vous brassez le contenu d'un gros chaudron rempli de fruits. Mais il y a raisiné et raisinée ...
On croit souvent, à tort, que la raisinée de chez nous est faite à base de raisin: il n'en est rien ! Il s'agit en fait d'une très longue réduction de jus de pommes et/ou de poires, cuit à feu doux pendant des heures jusqu'à que la masse soit très épaisse.

Tarte à la raisinée
Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à tarte

Appareil de la tarte à la raisinée

120 gr. de raisinée (marché)

90gr. de sucre

190 gr. de crème à 35%

1 oeuf (60gr.)

Préparation

◦ Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une masse lisse et homogène.
◦ Couler la masse dans le fond de la tarte (froide) et cuire à 100° pendant environ 1h15 à feu moyen.
◦ Bien laisser refroidir avant de servir. La tarte devient plus compact lorsqu’elle est froide.



Le raisiné, lui, est une confiture sans sucre, à base de raisin pressé ou de vin doux, cuit à ébullition avec des quartiers de fruits divers.
En gros, on fait cuire du jus de raisin à feu doux jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié, tout en écumant. On ajoute alors des quartiers de fruits et on continue à cuire jusqu'à consistance assez épaisse avant de mettre en pot.

Bon appétit.

soleil

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MessageSujet: Re: La raisinée   Ven 25 Aoû 2006 - 0:32

Mmmmmm.....
Merci de publier cette excellente recette !
Selon les régions, ou les "fabrications", ce concentré de jus de pommes et de poires se nomme aussi "cougnarde" (bien qu'il ne contienne pas de coings) ou "vin cuit" (bien que ce ne soit pas du vin !)
Bien sûr, il peut y avoir des variantes à cette recette :
- dans un "fond de tarte" tout prêt
(dans une forme en plastique ... Attention ! de mettre le tout dans (ou sur) une "plaque à gâteaux" solide !),
les quantités doivent être réduites, sinon, l'appareil* déborderait.
- * on appelle "appareil" la masse travaillée, en pâtisserie.
- pour les gourmand(e)s, qui comptent les points WW (Weight Watchers) ou les calories (ou les kilojoules !), il est possible de remplacer la crème à 35 % par de la demi-crème pour sauces (25 % MG), et le sucre par de l'Assugrin en poudre ... pour le volume.
(Je n'ai jamais essayé avec l'Assugrin liquide, et les autres édulcorants modifient le goût des aliments ...)
- on peut aussi remplacer l'oeuf par 1-2 c.c. (cuiller à café) de fécule, bien mélangée avec le sucre, d'abord, avant de la mouiller avec la crème (sinon, elle risque de faire des "grumeaux" = des amalgames qui ne se défont pas facilement !).
- on peut aussi agrémenter (et alléger) en disposant - comme une fleur - des quartiers de poires (en conserve) coupés (1 cm d'épaisseur, env.)

Voilà ! Jolie leçon de pâtisserie ... et de français régional en même temps !
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Oli29
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MessageSujet: La raisinée   Ven 25 Aoû 2006 - 19:04



Fabrication de la raisinée dans le village vaudois de Savigny.

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