Cuisine Viêtnamienne

Bonjour à tous,

En tant que Vietnamien de souche, j'amorce ce sujet où vous sera présenté l'art culinaire vietnamien.

D'abord, que font les Viêtnamiens à l'occasion du Têt (fête traditionnelle durant les 3 premiers jours de l'an) ? Il s'agit tout d'abord du gâteau de riz gluants (appelé "Banh chung" en vietnamien)

Une petite histoire qui vous intéresserait:

Le fils du premier roi Van-Lang, le Viêt-Nam d'autrefois, règnait sous le nom de Hùng-Vuong. Il avait trois épouses, chacune d'elles donnant naissance à un garçon. Le fils de la première, Long, épousa Kim, orgueilleuse et jalouse. Le fils de la seconde, Hô`, épousa Ngoc, méchante et acariâtre envers son mari. Le fils de la troisième décédée, Van, vivait avec sa grand'mère maternelle et s'occupait des travaux agricoles. Il pratiquait la culture sur brûlis, cultivait les légumes ou allait pêcher aux heures de loisir. La grand'mère maria Van à Xuân, une demoiselle sage et la borieuse du village. Le couple menait une vie modeste mais heureuse.

Un jour, convoqués par le roi, ils devaient vendre leurs deux buffles pour préparer le voyage. A la cour, ils virent leurs ainés et leurs épouses habillés élégamment et parés de bijoux. Van et Xuân se sentaient confus. Tout le monde se moquait d'eux en leur reprochant de se présenter au roi sous une simple apparence. Par contre, le roi se montrait affectueux pour Van, orphelin de mère. Accablé par la vieillesse et en règne depuis 50 ans, le roi voulut céder le trône à celui qui pût préparer les mets les plus savoureux. Les épouses des deux grands , confiantes de leur talent, rivalisaient pour gagner le trône à leur mari. Seuls, Van et Xuân étaient très inquiets car ils étaient très pauvres.

Une nuit, dans un songe, Van vit sa mère qui lui fit savoir qu'il serait l'élu du trône. Il lui suffisait de faire un gâteau de riz gluant, en forme de carré avec de la viande, de la graisse au milieu pour symboliser le coeur. Le gateau carré représentait la terre car on croyait à cette époque que la terre était carrée. Van se réveilla et raconta le songe à sa femme. Le couple décida de suivre les conseils de leur mère pour confectionner les gâteaux, puis les faire bouillir dans une marmite en argile cuite. Au jour fixé, les deux brus Kim et Ngoc offrirent au roi des plats coûteux. Mais ce dernier ne trouva rien d'exceptionnel. Quant aux gâteaux offerts par Van et Xuân, il fut ravi par leur délicatesse et par leur signification.(Il fallait gouverner le pays avec sagesse). Il combla Van de louanges et le désigna comme son successeur. Pour sa générosité, Van n'hésista à élever au titre de vicomtes ses frères.

Le gâteau de riz gluant (ou banh chung en viêtnamien) est l'une des friandises traditionnelles des viêtnamiens lors de la fête du Têt. On le sert souvent avec du porc au caramel.

Source: http://www.nguyen-trong.com/histoire/banh_chung_banh_day.htm


Comment est un Banh Chung ?

Le gâteau de riz gluant, le banh chung, est un mets traditionnel vietnamien typique des célébrations du Têt; toutes les familles en préparent un plat qu'elles déposent sur l'autel des ancêtres.

Le banh chung est fait de riz gluant, de viande de porc et de fèves vertes. Il est enveloppé dans une feuille de phrynium qui lui donne sa couleur verte.

Ingrédients: (4 à 6 portions)
- 1 kg de riz gluant
- Demi-cuiller à soupe de sel
- Extrait de feuilles de Dua (peut être remplacé par un extrait d'épinards)
- 500 g d'haricots mung (soja vert)
- 1 oignon émincé
- 200 g de poitrine de porc, en tranches
- Sel, poivre noir
- Un cadre en bois, mesurant 40 cm x 30 cm
- Feuilles de bananier (peuvent être remplacées par du papier d'aluminium)

Préparation:
Laver et rincer le riz gluant et bien égoutter. Ajouter une demi-cuiller à soupe de sel, puis faire tremper dans de l'extrait de Dua ou d'épinards pendant 20 minutes.

Faire tremper les haricots mung (soja vert) pendant 2 heures dans de l'eau chaude, égoutter et décortiquer le soja vert. Faire cuire les haricots mung de la même manière que vous le feriez pour du riz usiné, puis broyez-les ou faites-en une purée. Mélanger cette purée à l'oignon et aux tranches de poitrine de porc. Ajouter du sel et du poivre noir.

Créer un treillis de ficelle dans le cadre en bois puis ajouter 3 couches de feuilles de bananier. Verser une moitié du riz gluant égoutté et étendre la pâte ainsi obtenue de manière égale. Etendre en une couche égale la purée d'haricots mung préparée au centre de la couche de riz gluant. Verser la moitié restante du riz gluant. Plier avec soin les feuilles de bananier et nouer la ficelle de manière solide. Enfin, retirer le paquet du cadre en bois et faites-le cuire dans de l'eau bouillante pendant au moins 5 heures.








Admin.

Bravo !! Enfin de la bonne cuisine comme j'aime. Je vais tout tester si je trouve les produits. Mais à Genève, ce ne doit pas être impossible. Miam miam !!!

Bonsoir Oli29,

merci de l'avoir aimé. Ce mets est très chouette. J'espère que vous pourrez trouver des ingrédients nécessaires pour le confectionner, mais ce n'est pas facile. Enfin, je n'ai pas dit comment faire la préparation ainsi que la confection. Encore à la recherche.

Si vous avez l'occasion de visiter le Viêtnam, je vous inviterai à aller goûter le Banh Chung.

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Note de l'administrateur: Je viens de poster les étapes de la confection du Banh Chung.

Nems vietnamiens

Ce mets vietnamien dont la définition est entrée dans les dicos étrangers est très apprécié chez moi ainsi qu'ailleurs.

Définition: Préparation culinaire extrême-orientale qui consiste en une petite crêpe frite fourrée avec du soja, de la viande, etc.

Recette vietnamienne
Pour 4 personnes

Les ingrédients :

• 100 g de vermicelles chinois
  
• 2 champignons de Chine séchés ou 4 champignons de Paris
  
• 2 champignons noirs
  
• 1 cuil. à soupe de crevettes séchées ou 8 crevettes fraîches hachées finement
  
• 2 gousses d’ail écrasées
  
• 1 carotte râpée
  
• 1 oignon râpé
  
• 100g de porc haché
  
• 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm ou de sauce soja mélangée à 2 anchois pilés et quelques gouttes de jus de citron ou de lime
  
• Poivre noir
  
• 1 oeuf battu
  
• 1 paquet de feuilles de galettes de riz rondes
  
• Huile végétale pour la friture

Sauce :

• 2 cuil. à soupe de nuoc-mâm ou de sauce Maggi
  
• 1 gousse d’ail hachée finement
  
• 1 piment rouge haché finement
  
• 2 cuil. à café de jus de citron ou de lime
  
• 1 cuil. à café de vinaigre de cidre ou de vin
  
• 1 cuil. à café de sucre

Garniture :

• 1 laitue pommée
  
• Feuilles de coriandre
  
• Feuilles de menthe

La recette :

1. Commencez par préparer la sauce. Rangez tous les ingrédients dans un plat et mélangez-les soigneusement. Faites tremper les vermicelles chinois dans de l’eau bouillie légèrement refroidie pour les ramollir puis égouttez. Coupez-les en petits morceaux à l’aide de ciseaux de cuisine.

2. Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau bouillie tiédie. Dès qu’ils sont tendres, égouttez-les et pressez-les pour exprimer l’eau qu’ils contiennent. Emincez-les finement. Si vous utilisez des champignons de Paris, rincez-les, puis égouffez-les avant de les émincer finement.

3. Faites tremper les crevettes séchées dans de l’eau bouillie légèrement tiédie. Egouttez-les et hachez-les finement. Si vous utilisez des crevettes fraîches, rincez-les, égouttez-les et hachez-les finement.

4. Mettez les vermicelles, l’ail, la carotte, l’oignon, les champignons noirs, les champignons de Chine, les crevettes séchées, le porc haché, le nuoc-mâm, le poivre noir et l’oeuf dans un grand saladier. Travaillez à la main en mélangeant bien jusqu’à ce qu’ils forment une pâte malléable.

5. Vous utilisez des feuilles rondes, placez sous l'eau, et placez les sur un torchon. Déposez un peu de farce pratiquement à l'extrémité de chaque feuille et roulez la en boudin. Rabattez l'extrémité inférieure de la feuille sur la farce, repliez les bords et roulez le tout. Si une feuille se déchire placez en deux, une sur l'autre.

6. Lorsque vos rouleaux sont prêts, faites chauffer l'huile dans une grande poêle et mettez les rouleaux à dôrer en les retournant souvent jusqu'à ce que la farce soient bien cuite. Servez les rouleaux dans des feuilles de laitue, accompagnée de menthe. Trempez dans la sauce.

Quelques images:





Enfin, bon appétit

Rouleaux farcis à la vapeur (Banh cuon)

Ingrédients:

Farce:

• 400 gr de poitrine de porc maigre, hachéés
  
• 5 échalotes finement émincées
  
• 100 gr champignons noir sechés (trempez dans l'eau chaude et finement émincé)
  
• 150 gr radis blanc coupez en petit dés
  
• poivre, sel, sucre, huile végétale, saumur de poison (nuoc mam)

Envelope:

• Crêpes de farine de riz fraîches

Légumes accompagnés:

• Coriandre
  
• Germe de soja (passé dans l'eau bouillante)

La sauce:

• 1 gousse d'ail finement émincé
  
• 1 piments rouges émincés
  
• 2 cuillères à soupe de nuoc mam
  
• 1 cuillère à café de sucre
  
• 3 cuillère à café de vinaigre

Préparations:

• Trempez les champignons noirs dans un bol d'eau chaude pendant 30 minutes, égouttez et coupez en petits morceaux.
  
• Faites revenir les échalotes, l'ail et le radis dans l'huile puis ajoutez le porc, les champignons noirs, sel, poivre et un petit peu de glutamate.
  
• Mélangez 150 gr farine de riz, 75 ml d'eau et un petit peu de sel
  
• Faites les crêpes avec 1 poelle tephal ou à la vapeur (couvrez 1 casserole contient 500 ml d'eau avec 1 morceau de tissu en fixant avec une ficelle.
  
• Lorsque l'eau commence à bouillir, versez dessus une petite louche de farine de riz, étalez bien en faisant le mouvement circulaire avec la louche.
  
• Couvrez avec un couvercle pendant 3 minutes puis retirez la crêpe avec 1 spatule).
  
• Posez la crêpe sur 1 assiette glisse, déposez 1 cuillère de farce au milieu roulez délicatement pour faire 1 petit rouleau.
  
• Mélangez 2 cuillères de nuoc mam avec 1 verre d'eau, ajoutez sucre, vignaigre, ail, pigment.
  
• Servez avec la sauce, coriandre et germes de soja.

Les étapes en photos:

Le matos :

La pâte :

La farce :

Les champignons :

On ajoute la farce aux champignons :

On touille le tout :

La crèpe :

On ajoute la farce aux champignons, sur la crèpe :

Et de deux :

Bon appetit : :kimouss:


Photos recueillies sur F. Francophone

Bonjour,
J'ai lu les articles concernant cette cuisine et je suis triste car il y a des choses qui ne correspondaient pas à la tradition. Il fallait connaître la géographie et l'histoire du Viet-Nam. Le Viet-Nam n'a pas de blé, il n'y a que le riz et le riz seulement.
Il n'y a que quatre pays qui possèdent les baguettes: La Chine, la Corée, le Japon et le Viet-Nam. Les formes des baguettes sont différentes, pour les bols aussi. Sa cuisine est la moins grasse et la plus rélevée des quatre.
Elle est aussi la plus étonnante, car elle permet aux convives de maîtriser le plat et les goûts, ce n'est plus le cuisinier qui détermine les saveurs du plat.
Désolé c'est trop long de tout expliquer.
Bonne journée
Giathai

waou... je suis impressionné par la qualité des recettes !!! notamment les crèpes blanches vietnamienne qui sont si délicieuse !
c'est vraiement très bien joué de faire des photos étapes par étapes... car c'est une recette pas évidente, déjà a la base....
voyant ca, je voulais vous faire profiter d'un site que j'apprécie également sur la cuisine vietnamienne... Il est parfois un peu moins détaillé que ce que vous nous présentez la.. mais ça donne également un bon apercu des recettes.. du moins... de quoi se débrouiller et faire qqch.. avant de pouvoir rencontrer un chef vietnamien

http://www.curty.fr/blog/category/cuisine

@+
et bonne continuation !!!
Marc

Je suis webmaster d'un site consacré au . Je souhaite à travers ce travail partager ma passion de ce pays.
J'aime tout particulièrement la cuisine vietnamienne. C'est ce qu'on peut partager le plus facilement avec ceux qui ne connaissent pas le pays. Aussi, j'ai créer une rubrique pour permettre à ceux qui comme moi savourent les soupes de phô ou de Hué de déposer leurs vietnamienne préférées...
En espérant que vous accepterez cette proposition.